しょうゆ造り
おじいちゃん、おばあちゃんの家で食べた懐かしい味。久しぶりに食べた実家の味。
いつも食べている家庭の味。変わらないその味には家族の愛情が込められています。
皆様の記憶にあるその味を守りたい。皆様の思い出になる味を造りたい。
皆様の中で、この醤油が『一番』と言える商品を造りたい。
創業から90年、より良い製法に変化しながら受け継がれてきた技術とともに、変わらない味を造り続けています。
1.原料タンク
生揚げなどの液体原料は、24時間365日、温度管理された冷蔵室内で保管しています。
2.火入れ
火入れには主に４つの重要な役割があります。
１．微生物の殺菌や酵素の失活
生揚醤油は麹菌・酵母・乳酸菌など微生物やそれらが産生した酵素の働きによって醸造されます。製品の品質変化を抑えるためにも、加熱処理によって微生物や酵素の働きを止める必要があります。
２．香りの生成
醤油を熱すると香ばしい香りが拡がります。火入れの温度や時間、配合バランスなどによって 香りが変化します。醤油の香りは300種類以上の香気成分で構成され、蔵元ごとに特有の香りが存在します。
香り7割・味3割という言葉もあるように、食において香りはとても重要な要素です。
３．色の生成
醤油に熱が加わることで、アミノカルボニル反応が促進され、冴えた赤みのある色になります。
４．味の生成
加熱しながら、適切なタイミングと適切な時間内に原料を調合していきます。代々受け継がれてきた技術を時代に応じてより良いものへと変化しながら、変わらない味を造り続けています。
3.製品タンク
火入れ後は醤油を冷まして、製品タンクへ移します。
温度と湿度が管理された室内で製品に応じて数日間寝かせることで味が落ち着きます。
4.充填・ラベル貼付け
醤油の充填からラベル貼付けまでは、機械を導入しています。数百～数千本を短時間で詰めることができるのに加え、充填中はなるべく人の手が加わらないことで衛生面においても安全です。
5.製品
宇土半島の先端で、天草の玄関口に位置する三角町は、天草・有明海・八代海に囲まれ、昔から海の幸に合う醤油が好まれてきました。地域の食文化を守り、ご家庭や旅の思い出の味になれるようにこれからも造り続けていきます。